Seinen Namen verdankt der Edelste der Schaumweine dem nördlichsten Weinanbaugebiet Frankreichs: der Champagne. Der Weinanbau der rund 5000 Winzer unterliegt strengen Vorschriften. 32.000 Hektar dürfen bewirtschaftet werden, pro Hektar höchstens 10.000 Rebstöcke. Auf den kargen, weißen Kreideböden sind drei Trauben zugelassen: die weiße Chardonnay und die roten Pinot Noir und Meunier. Da die beiden letzt genannten ohne Schale verarbeitet werden, ergeben auch sie weißen Wein. Die Chardonnay-Traube bringt etwas Feines und Bitteres in den Champagner ein, Pinot Noir sorgt vor allem für einen schönen Körper und die Meunier für die Frucht. Der Charakter der Champagnersorten resultiert aus dem Mischungsverhältnis der Trauben und aus dem sorgfältigen Ausbau.

Die sogenannte Champagnermethode besteht aus sechs Herstellungsschritten: Erste Gärung im Edelstahltank, zweite mit der Zugabe von Hefe und Zucker und dritte mehrmonatige bzw. oft sogar mehrjährige Flaschengärung. In dieser Zeit bildet sich in der Flasche ein Hefedepot, das dem Champagner Geschmack und Eleganz verleiht. Der vierte Schritt ist das Rütteln. Dabei werden die schräglagernden Flaschen um 180 Grad gedreht, so dass sich die tote Hefe im Flaschenhals sammelt. Darauf folgt das sogenannte Degorgieren, das Entfernen des Depots. Hierzu wird der Flaschenhals für etwa zehn Minuten in ein Eisbad getaucht, sodass die Hefe gefriert. Nach Entfernen des provisorischen Kronenkorkens schießt die Hefe durch Überdruck heraus. Der Wein ist nun hefefrei und klar, wird schließlich um den Anteil des Eispfropfens aufgefüllt und mit Zucker gesüßt.

Auch die Champagne kennt die Einteilung in Grands Crus und Premiers Crus, sie spielt aber keine so große Rolle wie im Burgund oder im Bordelais. Die Spitzenchampagner sind die Prestige Cuvées, die nur aus Weinen bester Jahrgänge und Grand-Cru-Lagen erzeugt werden. Im Champagner Ranking folgen die Brut mit Jahrgang und die Brut ohne Jahrgang, die reinsortig aus Chardonnay gekelterten Blanc de Blanc, die aus dunklen Trauben produzierten Blanc de Noirs und die Rosé-Champagner. Wie beim Sekt, so bestimmt auch beim Champagner der Zuckergehalt die Geschmacksrichtung.

Sekt und Prosecco

Als Sekt wird gemeinhin ein zweimal vergorener Schaumwein aus weißen oder roten Trauben bezeichnet. Bei der ersten Gärung entsteht der sogenannte "Basiswein". Diesem Basis wein, der auch ein Cuvée (Mischwein) sein kann, werden Zucker und Hefe beigemengt. In geschlossenen Edelstahltanks oder Flaschen setzt der zweite Gärprozess ein, in dem die Hefe den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Hier entsteht ein Druck von vier bis sechs bar. Bei tankvergorenen Schaumweinen wird die Hefe am Ende des Prozesses herausgefiltert, während bei flaschenvergorenen die Hefe per Maschine oder Hand abgerüttelt wird. Für die Qualität, den Geschmack und die Struktur des Schaumweines spielen Temperatur und Länge der Gärung ebenso eine Rolle wie der Reifeprozess auf der Hefe.

Obwohl auch für Sekt gilt "alles Geschmackssache", gibt es neben den sortenreinen Riesling-Sekten eines Fürst Metternich oder der Sektkellerei Schloss Vaux doch viele Schaumweine auf Basis von Cuvées, die sich nicht nur im Geschmack und in der Feinheit des Moussierens unterscheiden, sondern vor allem durch den Zuckergehalt. Wie viel davon enthält nun welcher Sekt? Das lässt sich bereits am Etikett erkennen:

• brut nature (naturherb): unter 3 g Zucker je Liter
• extra brut (extra herb): bis 6 g Zucker je Liter
• brut (herb): bis 15 g Zucker je Liter
• extra dry (extra trocken): 12 bis 20 g Zucker je Liter
• sec, dry (trocken): 17 bis 35 g Zucker je Liter
• demi sec, medium dry (halbtrocken): 33 bis 35 g Zucker je Liter
• doux, süß (mild): mehr als 50 g Zucker je Liter